miércoles, 23 de diciembre de 2015

Recetas Navideñas: Panettone





Y qué es una Navidad sin un panettone???
Eso mismo me pregunte yo hace un par de semanas...
Y la respuesta os la dejo con esta receta que vi en el blog del amasadero y que me encantó! Esta modificada del libro de las hermanas Simili, libro que recomiendo a todo aquel amante de las masas :)





Antes de empezar con la receta quiero informar de algunas cositas de la masa. 
Hay que tener en cuenta que este elaboración requiere por lo menos 1 día y medio ya que tiene un largo proceso de fermentación. La masa es muy grasosa y dulce y para poder levantarla hace falta alimentar la levadura poco a poco así coge la fuerza necesaria para levar la masa final.






Sobre el tema de las fermentaciones y las horas que tarda cada una es depende el clima o el frío que haga en tu cocina. A mi por ejemplo la masa de arranque me tardo 4 horas pero la masa final, que se supone que en 4 - 5 horas esta, me tardo casi 9 horas. 






Dicho esto no me enrollo mas y aquí os dejo la receta, que por cierto es la ultima receta navideña de este año.
Espero que os guste y os animeis estas Navidades a hacerla!



















Prefermento

110 gr de harina de fuerza

110 gr de leche entera
2 gr de levadura seca especial para masas dulces o en su defecto levadura seca de panadero

Empezamos la noche anterior mezclando los 3 ingredientes del prefermento en un bol hasta que estén bien mezclados. Tapamos con film y dejamos fermentar (foto 1) despacio toda la noche (8 - 12 horas).






Masa de arranque

El prefermento
4 huevos enteros
2 yemas
570 gr de harina de fuerza
130 gr de azúcar
2 cucharadas de ron
140 gr de mantequilla ablandada

Añadimos al prefermento (foto 2) los huevos, las dos yemas, el ron, el azúcar y la harina. Amasamos un poco hasta que este todo bien integrado. Aviso que esta masa es muy seca y si veis que por mucho que amaseis sigue pegajosa añadir un poco mas de harina de fuerza.
Añadimos la mantequilla poco a poco y sin prisa para que se vaya absorbiendo bien. Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica.
Boleamos la masa, la depositamos en un bol previamente engrasado, tapamos con film y dejamos hasta que doble su volumen (2 - 5 horas). (foto 3)






Masa final

La masa de arranque
270 gr de harina de fuerza
3 huevos enteros
3 yemas
75 gr de azúcar
1 pizca de sal
10 gr de miel
2 cucharaditas de extracto de vainilla
140 gr de mantequilla ablandada
120 gr de pasas previamente remojadas en ron
180 gr de naranja confitada cortada en daditos

En un bol mezclamos la harina de fuerza, los 3 huevos, las 3 yemas, el azúcar, la pizca de sal, la miel y el extracto de vainilla.
Añadimos la masa de arranque una vez fermentada (foto 4) y amasamos hasta que las dos masas estén completamente integradas.
Una vez ambas masas estén integradas, vamos echando la mantequilla poco a poco. Hay que amasar con paciencia y sin prisa ya que al principio es un poco inmanejable. La masa estará lista cuando este lisa, elástica y sobretodo (y lo mas importante para obtener un panettone esponjoso) que haga tela. (foto 4)





Cuando tengamos la masa bien amasada la aplanamos en forma de rectángulo, ponemos encima las pasas previamente escurridas y los daditos de naranja y cortamos la masa por la mitad obteniendo dos mitades. Colocamos una mitad encima de la otra, hacemos un rollo y amasamos un poco para distribuir la fruta por toda la masa.

Dividimos la masa, en total salen 2 kilos y hice 4 panettones de 500 gr cada uno, boleamos cada porción de masa dividida y las ponemos en los moldes especiales para panettone con el cierre de la masa hacia abajo. La masa debe ocupar un tercio del molde aproximadamente ya que debe fermentar hasta que asome por el borde del molde. (foto 5)






Tapamos cada molde con papel film y esperamos a que tripliquen su volumen. Como he dicho antes ,es una fermentación muy larga y puede tardar entre 4 - 5 horas o llegar casi a las 9 horas como en mi caso, todo depende de la calor que haga en la cocina o el clima de vuestra ciudad. Si se os hace tarde no pasa nada, podéis meter la masa en la nevera y al día siguiente fermentar de nuevo.






Una vez fermentados (tiene que asomar la masa por el borde del molde) precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
Cuando el horno este a la temperatura (nunca antes!!!) hacemos un corte en forma de cruz en la superficie de cada panettone con mucho cuidado y con un cuchillo bastante afilado. Ponemos en el centro un pedacito pequeño de mantequilla.






Colocamos los panettones en una bandeja de horno y ponemos la bandeja encima del suelo del horno. Cocemos a 180ºC con calor arriba y abajo y sin aire unos 30 - 35 minutos. Para comprobar si están pinchamos con una brocheta.

Sacamos del horno y con mucho cuidad clavamos por la base dos brochetas grandes a cada panettone para poder colgarlos cabeza abajo. Este paso es muy importante y esencial para que los panettones alcancen su mayor esponjosidad. Los dejamos colgados hasta que enfríen por completo.






Y solo nos queda espolvorear con azúcar glasé y zamparlos como si no hubiera mañana!!













Espero que os haya gustado, muchas gracias por seguirme y leerme y FELICES FIESTAS A TODOS!!!

Un beso :)




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