viernes, 22 de mayo de 2015

Financiers de pistacho





Confieso que tengo una pequeña obsesión con el pistacho.

Es mi fruto seco favorito, sí,  pero desde que descubrí la pasta pura de pistacho he entrado en una obsesión de querer hornear y elaborar cualquier dulce con ella hasta que me muera!!!

Es increíble! Tiene un sabor a pistacho bruuuutal y de momento todo lo que he hecho con ella ha sido un éxito :D

Total, que el otro día en casa mirando el tarro, y lo poco que quedaba, se me encendió la bombilla y pensé en los financiers... seguidamente mi cabeza dijo "financiers de pistacho hmmm"... y aquí están!!






Para la masa

250 gr de mantequilla (cuanta mas calidad tenga mas buenos estarán)
100 gr de harina
150 gr de almendra en polvo
300 gr de azúcar
25 gr de miel
270 gr de claras de huevo (9 claras)
80 gr de pasta pura de pistacho






Tamizamos la harina dentro de un bol y añadimos la almendra en polvo y el azúcar, mezclamos.

Calentamos la miel 10 segundo en el microondas para que no este tan densa y la añadimos al bol junto con las claras. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Cocemos la mantequilla hasta que llegue a 150ºC (necesitareis una sonda de cocina). Veréis que se dora y es lo que estamos buscando, una mantequilla avellana.

Colamos la mantequilla con un colador y la echamos en el bol anterior. Removemos con una espátula hasta que este bien integrada.

Finalmente añadimos los 80 gr de pasta pura de pistacho y mezclamos hasta que este totalmente integrada en la masa.

Enfriamos la masa 1 hora en nevera tapada con film a contacto.





Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo y engrasamos nuestro molde para financiers con mantequilla en pomada o spray desmoldante.

Echamos la masa dentro de una manga pastelera y vamos rellenando cada hueco del molde.

Horneamos a 190ºC unos 15 - 20 minutos. Esto también dependerá del molde, el mío es el la marca Lékué y tiene 9 huecos medianos-grandes para rellenar.

Dejamos enfriar en el molde un poco, desmoldamos con mucho cuidado y dejamos enfriar del todo sobre una rejilla.






Para decorar
(27 financiers)

80 gr de cobertura de chocolate blanco
Pistachos repelados


Picamos los pistachos para tener trocitos pequeños y derretimos la cobertura al baño maria.

Echamos la cobertura dentro de un cono de papel, cerramos, cortamos la punta y decoramos la parte superior del financer. Añadimos por encima un poco de los trocitos de pistacho y listos!











BRUTALES! 
OS LO JURO!






Espero que os haya gustado la receta, muchas gracias por seguirme y leerme y hasta el próximo post :)





viernes, 15 de mayo de 2015

Fraisier con mousseline de pistacho





Hoy os traigo un pastel muy primaveral!! :)

Bueno... mas que primavera lo que tenemos ahora en Barcelona es verano 100%, arg!! No lo soporto, yo soy mas feliz con mi otoño frío.

Total a lo que iba, la receta es de la escuela pero he cambiado la mousseline por una de pistacho y esta brutalmente buena!

Así que... vamos con la receta :)






Para la plancha

4 claras de huevo
4 yemas de huevo
120 gr de azúcar
120 gr de harina


Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo y preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado. Reservamos.

Empezamos a montar las claras hasta que estén completamente montadas y añadimos el azúcar. Montamos hasta obtener un merengue brillante y firme.

Añadimos las yemas, previamente batidas, y la harina tamizada. Mezclamos con movimientos envolventes.

Extendemos la mezcla sobre la bandeja y alisamos con una espátula.

Horneamos a 180º C 10 minutos. Dejamos enfriar la plancha tapada con un paño.

Con el aro cortamos dos discos de la plancha presionando con fuerza para que se marque bien y los reservamos, otra vez,  tapados con un paño.






Para el almíbar

100 gr de agua
100 gr de azúcar
50 gr de Kirsch

En un cazo hervir el agua junto con el azúcar. Dejar enfria y añadir el Kirsch. Reservar






Para la mousseline de pistacho

500 gr de leche entera
1 vaina de vainilla
4 yemas de huevo
100 gr de azúcar
40 gr de maizena
200 gr de mantequilla en pomada
2 - 3 cucharadas de pasta pura de pistacho


Primero de todo haremos una crema pastelera, echamos la leche en un cazo junto con la vaina de vainilla y sus semillas (cortamos la vaina por la mitad con unas tijeras y con una puntilla raspamos para que salga la pulpa) y ponemos al fuego.

En un bol resistente al calor echamos la yemas y las blanqueamos junto con el azúcar. Incorporamos la maizena y volvemos a batir energicamente.

Cuando la leche empiece a hervir muy suave, quitamos la vaina de vainilla, la echamos sobre las yemas y rápidamente batimos. La echamos de nuevo al cazo y sin dejar de batir dejamos que espese unos minutos (que hierva 5 segundos).

La dejamos enfriar completamente tapada con film a contacto.

Una vez este la crema fría, lo ideal seria unos 20º C, la echamos dentro del bol de nuestra maquina. Mezclamos un poco con la pala y añadimos la mantequilla en pomada. Mezclamos a velocidad media para que emulsione bien. Finalmente echamos las 2 cucharadas de pasta pura de pistacho y volvemos a emulsionar a velocidad media hasta que este completamente integrada.






Montaje tarta 

200 gr de fresas
Aro de 16 cm de diámetro
Acetato para el aro
Manga pastalera
Boquilla lisa del nº 8

Cortamos algunas fresas por la mitad (sin el rabo) y reservamos.

Colocamos el aro sobre una bandeja con papel sulfurizado y ponemos el acetato en las paredes del aro.

Ponemos uno de los discos de bizcocho dentro del aro y pincelamos con el almíbar toda su base.

Metemos la mousseline de pistacho dentro de una manga pastelera con una boquilla lisa del nº8 y ponemos una fina capa de crema sobre el disco. Con una espátula pequeña, o una cuchara, alisamos un poco.

Vamos colocando sobre las paredes del aro las fresas cortadas por la mitad por la parte del corte. Presionar un poco sobre la pared y la base para que se fijen bien.
Seguidamente ponemos fresas enteras, con el rabo cortado, por toda la base restante. Procurar que todas las fresas que pongáis sean de la misma altura sino se vera feo.

Por ultimo, rellenamos con la mousseline, empezando por todos los huecos que hay de fresa a fresa hasta cubrir por completo. Es importante que las paredes queden bien llenas de crema sino a la hora de desmoldar podrían quedar huecos vacíos. Alisamos con una espátula para quitar el exceso de crema y ponemos encima el otro disco de bizcocho previamente pincelado con almíbar.
Colocamos un trozo de papel sulfurizado sobre el ultimo disco y una bandeja y presionamos un poco la tarta. Enfriamos en nevera entre 1 hora y media - 2 horas. PROHIBIDO METER EN EL CONGELADOR!!!!!






Para el merengue italiano

50 gr de clara de huevo
150 gr de azúcar

Calentamos la claras junto con el azúcar, al baño maria, hasta que llegue a 50º C. Necesitareis una sonda de cocina.

Cuando llegue a 50º C, echamos las claras en el bol de nuestra maquina y montamos hasta obtener un merengue firme y frío.



Acabado tarta

Sacamos la tarta de la nevera, desmoldamos con cuidado y le quitamos el acetato.
Ponemos una fina capa de merengue sobre ella y alisamos con una espátula.
Pasamos el soplete por encima para caramelizar el merengue y... lista!





Aconsejo hacer esta tarta el mismo día de su consumo porque al tener fruta fresca se pone fea al día siguiente y a demás no es nada complicada de hacer y en 3 horitas la tenéis!






Muchas gracias por seguirme y leerme y hasta el próximo post :)
Feliz viernes!




viernes, 8 de mayo de 2015

Macarons de vainilla y chocolate blanco





Holaaaaaa!!!!

Se que hace semanas que no publico, lo sé, pero he andado liada y aun lo estoy... todo por maquinar bien la receta del examen final de pastelería que tendremos a mediados de Julio en la escuela, arg!!

Después de calentarme la cabeza muchos meses he pensado algo interesante con texturas curiosas :D, solo me falta pensar en como decorar el pastel y sinceramente ahí si que ando bien perdida aun... que los meses pasan volando y en nada estaremos en Julio y yo con estos pelos!!!!

Total... si triunfo con ese pastel os prometo la receta!

Y otra cosa a parte.
Estoy un poco harta de la gente que no sabe valorar el trabajo que hay detrás de cualquier elaboración. He tenido una experiencia hace poco que sinceramente no me la esperaba... lo peor de todo es que te lo restrieguen en la cara. Digo yo que un poco de respeto y seriedad no es difícil tener, sobretodo para la persona (yo) que ha dedicado horas de trabajo en esa elaboración para que luego se la destrocen, porque es lo que realmente pasó, y se crean que es mejor que la primera. Y bueno, solo me queda decir que para tener clientes así prefiero no tener pero lo que nunca conseguirán es que deje de amar este trabajo del cual me apasiona día a día y a la vez me estoy formando en una de las mejores escuelas de hostelería de Barcelona. Seguiré creando elaboraciones para cualquier evento especial que la gente que sí respeta mi trabajo me pide que les haga. Y como suelo decir, el karma ya lo devolverá.

En fin, después de este moco que he metido (necesitaba compartirlo ya que conozco ciertos casos parecidos) vamos con la receta de macarons de vainilla y chocolate blanco que os va a encantar! La receta la aprendí en la escuela :)






Antes de empezar os dejo este post antiguo donde explico algunos trucos para que os salgan perfectos.



Para las conchas

Mazapán

300 gr de almendra en polvo
300 gr de azúcar glacé
110 gr de claras de huevo fresco


Merengue italiano

110 gr de claras de huevo fresco
100 gr de agua
350 gr de azúcar






Primero de todo trituramos, con un robot de cocina, la almendra en polvo junto con el azúcar glacé unos segundos para que quede bien finito. No hay que triturar mucho eh! solo 5 o 6 segundos.
Lo añadimos a un bol junto con los 110 gr de claras y removemos bien con una espátula hasta formar el mazapán. Reservamos.

En el bol de nuestra batidora añadimos las claras y empezamos a montar a velocidad baja. A la misma vez en un cazo echamos el agua y el azúcar y ponemos a hervir hasta que llegue a 118ºC (necesitareis un termómetro). Cuando el almíbar marque 114ºC subimos la velocidad de la batidora. Una vez haya alcanzado los 118ºC volcamos el almíbar de golpe encima de las claras por un lateral del bol NUNCA encima de las varillas ya que podría salpicar. Seguimos batiendo hasta que el merengue forme picos fluidos y este templado. Es importante que no este frío del todo a la hora de mezclarlo con el mazapán.

En el bol del mazapán echamos una cuarta parte de merengue y removemos bien sin miedo.
Seguidamente echamos otra cuarta parte de merengue y esta vez mezclamos con mas cuidado y con movimientos envolventes. Volvemos a echar otra cuarta parte de merengue y hacemos lo mismo que antes. Finalmente echamos el resto de merengue que nos queda y empezamos removiendo igual que las anteriores, con cuidado y movimientos envolventes hasta que este todo bien integrado, y seguidamente y sin ninguna preocupación removemos con movimientos fuertes que vayan tocando las paredes del bol de arriba a abajo (creo que me he explicado bien...). La masa tiene que quedar homogénea pero no demasiado liquida, me explico, al levantarla con la espátula tiene que ir cayendo poco a poco y a la vez ver que tiene una textura bastante fluida.

Ponemos la mezcla dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda del numero 10 y empezamos a formar nuestros macarons sobre una bandeja con papel sulfurizado. Tenéis que apretar y soltar de golpe, es importante que la boquilla este recta sobre el papel y que tengan un poco de separación entre ellos y intercalar las filas para que circule bien el calor. Procurar que sean todos del mismo tamaño, yo antes me hacia unas plantillas con círculos y os las recomiendo si aun no tenéis mucha experiencia.

Damos un par de golpes secos a la bandeja, poner un trapo debajo para proteger la superficie, para alisar los macarons y sacarle todas las burbujas de aire que se forman. Los dejamos secar entre 15 - 30 minutos. Si el macaron esta bien hecho se secara enseguida si esta mal tardara horas. A mi me tardaron 10 minutos clavados y vivo en Barcelona donde hay muchísima humedad... para que veáis que la humedad no es tan peligrosa para ellos. Sabremos si están secos cuando toquemos con la yema de un dedo y no se nos pegue.

Precalentamos el horno a 135ºC con calor arriba y abajo y ventilador (si tiene) y los horneamos, una vez secos, 15 minutos.
Una vez fuera del horno los dejamos enfriar completamente sobre la bandeja.






Para el cremoso de vainilla

500 ml de nata para repostería
400 gr de chocolate blanco de cobertura
4 hojas de gelatina
1 vaina de vainilla Bourbon


Hidratamos las hojas de gelatina en agua 10 minutos y echamos la cobertura de chocolate blanco en un bol resistente al calor. Reservamos.

En un cazo echamos los 500 ml de nata y la vaina de vainilla con sus semillas (cortamos la vaina por la mitad con unas tijeras y con una puntilla raspamos para que salgan la semillas). Ponemos al fuego hasta que hierva.

Cuando empiece a hervir la nata retiramos del fuego, sacamos la vaina de vainilla, escurrimos las hojas de gelatina y las añadimos al cazo. Removemos y seguidamente echamos la nata sobre la cobertura. Mezclamos del centro hacia fuera para que se vaya integrando todo bien.

Tapamos con film a contacto y dejamos enfriar el cremoso. Una vez este frío lo dejamos en nevera toda la noche para que cuaje bien y pille textura.

Las conchas guardarlas en un tupper para que se mantengan bien.






Al día siguiente rellenamos los macarons, ser generosos con la crema, y cuando los tapemos presionamos ligeramente dando vueltas hacia abajo para que la crema se expanda bien. Recomiendo dejarlos en nevera hasta el día siguiente pero vamos que se pueden comer el mismo día!

Las conchas las he pintado con un pincel fino y un poco de colorante violeta comestible en gel, quedan muy atractivas y el color es precioso :)














Espero que os hayan gustado y muchas gracias por seguirme y leerme :)
Feliz viernes!