martes, 28 de octubre de 2014

Brownie y crema de chocolate con baño "sacher"




Llevamos días en clase hablando del mundo del chocolate, como temperar, su composición, etc... y esta misma mañana he creado este precioso pastel básicamente hecho con cobertura del 70%.

Brutal no seria la palabra adecuada para decir como esta... una capa fina de brownie con una mousse de chocolate y un baño "sacher" que son una maravilla...

Os lo juro. Es un pecado de tarta!!!

Y como quería compartirla con vosotros aquí os dejo la receta de la versión brownie de Hofmann :)




Para el brownie

115 gr de mantequilla derretida (40ºC)
70 gr de cobertura de chocolate 70%
2 huevos M
60 gr de harina
100 gr de azúcar


Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos una bandeja de horno con silpat y un aro de 16 cm de diametro y 5 de altura como este.

Derretimos la cobertura a fuego lento (40ºC) y mientras tanto blanqueamos los huevos con el azúcar.
Una vez tengamos la cobertura fundida añadimos la mantequilla derretida (40ªC) y mezclamos hasta que este totalmente integrada, en el fuego.
Añadimos el chocolate a los huevos blanqueados y batimos, poco a poco, para evitar que la masa se enfríe (este paso es muy importante, sirve para evitar que el chocolate se enfríe y quede luego un brownie duro por dentro).
Tamizamos la harina, añadimos e incorporamos poco a poco hasta que este totalmente integrada.
Rellenamos nuestro aro con la masa de brownie aproximadamente 2 o 3 dedos de grosor (os sobrara masa seguramente) y horneamos 6 - 7 minutos a 180ºC.
Cuando lo saquéis del horno tiene que estar bien blandito al tacto así que no os paséis con el horneado.
Reservamos sin desmoldar así que ni lo toquéis!





Para la crema de chocolate

250 gr de nata liquida para montar
3 yemas
40 gr de azúcar
1 hoja de gelatina neutra
100 gr de cobertura de chocolate 70%


Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría.

Hervimos la nata en un cazo a fuego alto y mientras tanto blanqueamos las yemas con el azúcar.

Cuando la nata haya empezado a hervir la echamos sobre las yemas blanqueadas, mezclamos un poco con una varilla, pasamos la mezcla otra vez al cazo y al fuego. Bajamos el fuego y vamos removiendo con una espátula poco a poco hasta que llegue a 85ºC. Apartamos del fuego y sin dejar de remover vertemos la crema sobre un bol limpio (el de antes no ya que podéis contaminar la crema). Echamos la hoja de gelatina y mezclamos.

En otro bol añadimos el chocolate y echamos encima la crema ya que con la calor que desprende se derretirá lentamente. Vamos mezclando con una espátula hasta que este todo el chocolate desecho.

Echamos la crema sobre la base de brownie de antes hasta el filo del aro. Damos unos golpes para quitar el aire y enfriamos. Vosotros en casa os recomiendo que primero enfriéis en nevera y luego lo metáis en el congelador para que se congele así será mas fácil poner el baño de chocolate luego.





Para el baño de chocolate y decoración final

120 gr de nata liquida para montar
40 gr de azúcar
40 gr de agua
30 gr de glucosa
30 gr de cobertura de chocolate 70%
150 gr de pasta de glasear (pate a glacer noir 50%)


Hervimos la nata junto con el agua, el azúcar y la glucosa.
Una vez haya hervido lo volcamos sobre la cobertura y la pasta de glasear y mezclamos hasta que se derrita.
Pasamos la batidora para quitar grumos, bañamos nuestro "brownie" (una vez congelado) y pasamos una espátula de pastelería por la base para quitar el exceso de baño. Listo!!!

En clase lo hemos decorado con unas laminas cuadradas de chocolate temperado y el logo de la escuela como podéis ver en la fotografía :)











Gracias seguirme y leerme! :)






2 comentarios:

  1. Eres una artista!!! Pedazo tarta!!!! Aprovecháis muy bien las clases :)
    besos

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    1. Muchas graciaaas!!! Poco a poco voy mejorando :)

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