lunes, 7 de marzo de 2016

Rajola Barcelona de 3 chocolates





Buenos días!

¿Os hace una tarta chocolateada? 
Pues no os perdáis la señora receta que os traigo hoy :D   
Yo creo que ha estas horas entraría bien un trocito.., ejem.

El molde, por si a alguien le interesa, lo venden en Jarpega. La tienda física solo la encontraréis en Barcelona pero tienen una página web --> Reinoxsa <-- donde podréis hacer pedidos. Yo es que me enamore por completo del molde cuando nos lo enseñaron en la escuela de pastelería y me tuve que hacer con uno sí o si hahaha.

El mio es de 20 cm y creo recordar que hay un tamaño más pequeño. Sinceramente es mi tienda favorita, desde que la descubrí, para temas de material de pastelería y etc. Encontrareis de todo y lo mejor es que hacen moldes a medida y de lo que tu quieras! 

Y bueno, no me enrollo más y vamos con la receta!
He de decir que esta basada en un vasito que nos enseñaron en la escuela :)






Dacquoise de avellanas

2 claras de huevo
15 gr de harina
85 gr avellanas trituradas
30 gr de azúcar blanco
30 gr de azúcar glasé

Precalentamos el horno a 150ºC con calor arriba y abajo y preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado. En el papel sulfurizado marcamos con un rotulador un cuadrado de 18 cm (el molde que he utilizado es de 20 cm), le damos la vuelta para que quede la tinta abajo y reservamos.

Mezclamos todos los secos; harina, avellanas trituradas, azúcar blanco y la mitad del azúcar glasé. Reservamos.

Montamos las claras hasta que estén bien firmes. Añadimos la mitad del azúcar glasé y seguimos montando un par de minutos más.

Con la ayuda de una espátula, y con movimientos envolventes, vamos añadiendo la mezcla de los secos poco a poco. Mezclamos con mucho cuidado para evitar que la masa se quede liquida.
Metemos la masa en una manga pastelera y creamos el cuadrado sobre el papel sulfurizado.
Horneamos a 150ºC unos 15 - 20 minutos. 
La sacamos del horno, la dejamos reposar 10 minutos y luego la trasladamos a una rejilla para que enfríe por completo.
Reservamos.






Crujiente de praliné 

80 gr de cobertura jivara (chocolate con leche)
200 gr de praliné de avellanas
100 gr de feuilletine (o neules) machacado

Fundimos la cobertura al baño maria y luego la mezclamos con el praliné. Añadimos el feuilletine y volvemos a mezclar.

Extendemos, ayudándonos con un rodillo, sobre dos hojas de guitarra (o papel sulfurizado) hasta conseguir una capa fina de aproximadamente 2 cm de grosor.
Metemos en nevera hasta que este totalmente duro.
Una vez duro cortamos dos cuadrados de 18 cm (hay que hacerlo rápido porque se pone blando enseguida) y los reservamos en nevera.






Crema inglesa

340 ml de nata para montar 35% m.g
4 yemas
70 gr de azúcar blanco
1/2 vaina de vainilla

Hervimos la nata con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (cortamos la vainilla por la mitad y con una puntilla raspamos para que salgan).
Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y volcamos sobre las yemas. Mezclamos con una lengua poco a poco y sin meter aire (nada de varillas!!!)
Dividimos la crema en tres partes de 150 gr cada una, sale justo con las medidas que doy así que no os sobrara crema.
Tapamos con film a contacto y reservamos.






Mousse de chocolate blanco

150 gr de crema inglesa
60 gr de cobertura ivoire (chocolate blanco)
1 y 1/2 hojas de gelatina neutra
150 gr de nata semi - montada

Hidratamos la gelatina con agua fría 10 minutos.
Derretimos la cobertura al baño maria y la mezclamos con la crema inglesa.
Añadimos la gelatina previamente hidratada y bien escurrida y mezclamos. Si la mezcla de la crema junto con el chocolate esta fría deshacemos la gelatina en un cazo al fuego y la añadimos a la mezcla.
Añadimos la nata semi - montada, en dos partes, y mezclamos con movimientos envolventes.

Rellenamos el molde, más o menos 1 dedo de grosor, y metemos en el congelador 1 hora. Sobra un poco de mousse así que podéis hacer vasitos como hice yo.




Mousse de chocolate con leche

150 gr de crema inglesa
60 gr de cobertura jivara (chocolate con leche)
1 y 1/2 hojas de gelatina neutra
150 gr de nata semi - montada

El proceso es igual que el anterior...
Hidratamos la gelatina con agua fría 10 minutos.
Derretimos la cobertura al baño maria y la mezclamos con la crema inglesa.
Añadimos la gelatina previamente hidratada y bien escurrida (recordar de deshacerla en un cazo al fuego si la mezcla esta fría).
Añadimos la nata semi - montada, en dos partes, y mezclamos con movimientos envolventes.

Sacamos el molde de la nevera y colocamos encima uno de los cuadrados de crujiente de praliné reservados de antes.
Echamos encima la segunda capa de mousse y volvemos a meter en el congelador 1 hora.




Mousse de chocolate negro 70%

150 gr de crema inglesa
60 gr de cobertura guanaja (chocolate negro 70%)
1 y 1/2 hojas de gelatina neutra
150 gr de nata semi - montada

Y finalmente repetimos...
Hidratamos la gelatina con agua fría 10 minutos.
Derretimos la cobertura al baño maria y la mezclamos con la crema inglesa.
Añadimos la gelatina previamente hidratada y bien escurrida (recordar de deshacerla en un cazo al fuego si la mezcla esta fría).
Añadimos la nata semi - montada, en dos partes, y mezclamos con movimientos envolventes.

Sacamos el molde de la nevera y colocamos encima el otro cuadrado de crujiente de praliné.
Echamos encima la última capa de mousse, ponemos la dacquoise, tapamos todo el molde con papel film  y volvemos a meter en el congelador unas 6 - 8 horas o hasta el día siguiente.






Una vez este completamente congelado lo desmoldamos con mucho cuidado. Si utilizáis un molde de semifríos como el mío hay que sumergirlo en agua templada para facilitar el desmoldado, veréis que es muy sencillo. 

Lo metemos en la nevera para que se descongele por completo, no tarda mucho la verdad. 

Antes de servir espolvoreamos por toda la base un poco de cacao puro en polvo y listo para ser devorado! 








    

Espero que os haya gustado, muchas gracias por seguirme y leerme y nos vemos en la próxima receta :)

Un beso!  



5 comentarios:

  1. Me encanta!!! yo hago parecida mi tarta de 3 chocolates aunque la tuya está muuuuy perfeccionada!!! enhorabuena por la receta, es fantástica!! un besazo

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  2. Ummm, se me hace la boca agua con esta tarta y con todo lo que estoy descubriendo en este dulce blog.

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