miércoles, 14 de enero de 2015

Charlota de frambuesas




Hoy os traigo esta tarta tan bonita de origen francés que hicimos ayer en clase.
Se compone simplemente de melindros, una crema bávara muy fácil y frambuesas para decorar y darle un gusto a fruta ácida muy bueno.




Es muy sencilla de hacer, no es nada pesada y después de estas navidades y de los kilos de azúcar que nos hemos metido en el cuerpo yo creo que apetece hacerla hahaha!

Así que vamos con la receta! Espero que lo entendáis bien sobretodo la parte de la plancha, me faltan fotos del proceso lo sé... pero bueno lo he explicado lo mas claro que he podido :)






Para la tira de melindros y los dos discos

3 yemas de huevo
3 claras de huevo
90 gr de azúcar
90 gr de harina
Azúcar glacé para espolvorear


Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado. Antes de empezar la receta marcamos, con un rotulador, dos discos de 14 cm de diámetro en el papel y una tira de punta a punta de 6 cm de altura y el largo de la bandeja (esto será para escudilla luego nuestros melindros), darle la vuelta al papel para no liarla y acabar teniendo una plancha con sabor a rotulador!!

Tamizamos la harina y reservamos.

Montamos las claras a punto de nieve, cuando estén añadimos el azúcar y seguimos montando 5 minutos más. El merengue tiene que estar bien firme.
Bajamos la velocidad de nuestra maquina e incorporamos las yemas, damos 3 vueltas y paramos.
Añadimos la harina de golpe y mezclamos, con movimientos envolventes, con una lengua de cocina. La textura que tiene que quedar es de una masa firme, podéis comprobarlo cogiendo bastante con la lengua de cocina, levantarla y si se sujeta y no cae nada esta perfecta. Si esta liquida o no tiene esa consistencia es por haberle dado mucha caña a la hora de mezclar con la harina añadida.

Rellenamos una manga pastelera con una boquilla lisa del numero 10. Empezamos a escudillar los dos discos empezando desde el centro hacia fuera (modo espiral) hasta llegar a la zona marcada.

Ahora viene la parte complicada... para hacer los melindros, partiendo de la tira que hemos marcado (os he hecho una plantilla para que tengáis una idea de como es por si alguien no me ha entendido), iremos escudillando cada uno al lado del otro pero sin separarlos!!!




Lo que queremos es una tira de melindros para poder manipularla luego bien. Esta tan fácil como apretar la manga, estirar hacia abajo apretando aun para que salga la masa, parar de apretar y retirar la boquilla con un toque de muñeca suave. Si veis que es un poco complicado practicar antes sobre un trozo de papel sulfurizado hasta que os salga :) al principio cuesta pillarlo pero cuando le pillas el truco no es tan difícil.

Una vez lista la tira y los dos discos de 14 cm de diámetro, espolvoreamos por encima azúcar glacé tamizado (esto es para tener una capa crujiente) y horneamos a 180ºC  unos 8 o 12 minutos.

Dejamos enfriar sin el papel sulfurizado encima del mármol o sino en una rejilla. Reservamos.






Para la bavaroise de vainilla

125 ml de leche entera
40 gr de azúcar
2 yemas de huevo
130 ml de nata líquida
1 hoja de gelatina
1 vaina de vainilla


Primero de todo hidratamos la hoja de gelatina en agua fría 10 minutos.

En un cazo calentamos la leche con la vainilla y sus semillas. Para sacar las semillas de la vaina es tan fácil como cortar por la mitad la vaina y con una puntilla raspar el interior.

Mientras tanto blanqueamos las yemas con el azúcar y cuando la leche empiece a hervir la volcamos en las yemas sin dejar de mezclar con unas varillas. Echamos el liquido en el mismo cazo y dejamos al fuego medio - flojo hasta que llegue a 85ºC (necesitareis una sonda de cocina) sin dejar de mezclar con una lengua de cocina para que no se pegue. Apartamos del fuego cuando haya llegado a 85ºC y la pasamos a un bol. Escurrimos la hoja de gelatina hidratada y la incorporamos a la crema, mezclamos con la lengua para que la gelatina se deshaga bien y dejamos que enfríe tapada con papel film a contacto (tiene que tocar la crema para evitar que se forme una capa arriba), fuera de la nevera eh!!!

Semi-montamos la nata, cuando la crema anterior este fría la incorporamos en la nata y mezclamos con una lengua poco a poco y con movimientos envolventes. Reservamos en nevera.






Para el almíbar

200 ml de agua
50 gr de azúcar
10 ml de kirsch o un licor de frambuesa


En un cazo echamos el agua y el azúcar y cuando hierva apartamos del fuego. Dejamos enfriar y añadimos el kirsch, mezclamos y reservamos.






Montaje tarta

100 gr de frambuesas para decorar


Antes de empezar preparar una bandeja de horno con papel sulfurizado que es donde montaremos la tarta y será mas fácil para luego enfriarla así evitaremos moverla y que se vaya a la porra!

Para montar la tarta necesitareis a parte un aro de 16 cm de diametro y un rollo de acetato, si es posible de la misma altura que el aro, lo cortamos a la misma medida de largo que el aro y lo colocamos en la parte interior.

Rellenamos una manga pastelera con la bavaroise ya fría. En este caso no le puse boquilla pero si queréis le podéis poner la misma que hemos utilizado antes.

Emborrachamos tanto la tira de melindros como los dos discos con el almíbar.
Colocamos la tira alrededor del aro tocando el acetato ya colocado dentro (mas que nada se lo pongo para facilitar el desmoldado) y en el centro ponemos uno de los discos. Cubrimos con la bavaroise empezando desde el centro hacia fuera (modo espiral), encima ponemos el otro disco y volvemos a cubrir con la bavaroise. Damos unos golpes en la bandeja para quitar el aire y enfriamos en nevera 3 horas.

Un vez fría desmoldamos con cuidado, decoramos con frambuesa y es costumbre también acabar el decorado con un lazo atado alrededor. Lista!!






A que es preciosa?? Creo que es la primera tarta que hemos hecho en clase que realmente me ha gustado mucho tanto en sabor como en presencia :)









Feliz tarde y muchas gracias por seguirme y leerme!





2 comentarios:

  1. Por casualidad he encontrado tu blog, me encanta, qué cosas taaan bonitas y ricas!!! Felicidades porque haces un trabajo increíble! Y gracias por compartirlo!

    ResponderEliminar