Hoy os traigo una receta brutal de macarons!!!
Hace dos semanas hicimos en clase un montón de diferentes sabores (vainilla, chocolate, fresa, yuzu, frutas del bosque, té verde, coco, café, caramelo...) y como me gustó tanto el sabor que hicimos yo y mi compañera pues ayer me puse manos a la masa y aquí los tenéis!!
Pero antes de ir con la receta os voy a dar unos cuantos consejos para hacer unos macarons perfectos:
- El horno tiene que estar limpio antes de utilizarlo así que limpiarlo a fondo y quitarle la humedad con el tiro a 160ºC.
- Si utilizáis claras pasteurizadas hay que añadir 5 gr de albúmina en polvo antes de montarlas.
- Nada de envejecer las claras, no afecta a el resultado del macaron.
- No hace falta tamizar ni la almendra en polvo ni el azúcar glacé, con que estén bien finitos ya nos sirve (yo los trituro unos segundos).
- Importante tener un termómetro digital de cocina. Es imprescindible para hacer el almíbar del merengue, si nos pasamos de temperatura no quedaran bien los macarons.
- No hay que ponerle sabor a la concha ya que el cremoso es lo que aporta un gran sabor al macaron. Pero si queréis ponerle procurar que sean siempre en polvo o en pasta NUNCA líquidos.
- Sobre el colorante recomiendo que sea en gel y SIEMPRE lo mezclaremos antes con la almendra en polvo y las claras (mazapán) NUNCA con el merengue. Procurar que sean colores bien fuertes porque a la hora de mezclarlo con el merengue perderá un poco el tono.
- Se pueden congelar con el relleno dentro de un tupper (dejarlos descongelar dentro de la nevera 3 horas) y aguantan en nevera 3 días perfectamente recién hechos.
En fin... supongo que se entienden bien los pasos y sobretodo seguir la receta al pie de la letra y seguro que os saldrán unos macarons perfectos! Si no os salen no pasa nada es una elaboración muy complicada, para que mentir, y se necesita mucha practica. Si yo os contara la de veces que la he cagado haciendo macarons... hasta que le pille el truco y me informe bien.
Espero que os gusten y no tengáis miedo de hacerlos!
Aviso que salen muchísimos con las cantidades que doy, recomiendo hacer la mitad si es la primera vez que los hacéis.
Para las conchas (receta de Hofmann)
Mazapán
300 gr de almendra en polvo
300 gr de azúcar glacé
110 gr de claras de huevo fresco
Merengue italiano
110 gr de claras de huevo fresco
100 gr de agua
350 gr de azúcar
Coco rallado tostado para decorar (en un cazo echar el coco rallado y tostar a fuego lento hasta que pille un tono marrón).
Primero de todo trituramos, con un robot de cocina, la almendra en polvo junto con el azúcar glacé unos segundos para que quede bien finito. No hay que triturar mucho eh! solo 5 o 6 segundos.
Lo añadimos a un bol junto con los 110 gr de claras y removemos bien con una espátula. Reservamos.
En el bol de nuestra batidora añadimos las claras y empezamos a montar a velocidad baja. A la misma vez en un cazo echamos el agua y el azúcar y ponemos al hervir hasta que llegue a 118ºC (necesitareis un termómetro). Cuando el almíbar marque 114ºC subimos la velocidad de la batidora. Una vez haya alcanzado los 118ºC volcamos el almíbar de golpe encima de las claras por un lateral del bol NUNCA encima de las varillas ya que podría salpicar. Seguimos batiendo hasta que el merengue forme picos fluidos y este templado. Es importante que no este frío del todo a la hora de mezclarlo con el mazapán.
En el bol del mazapán echamos una cuarta parte de merengue y removemos bien sin miedo.
Seguidamente echamos otra cuarta parte de merengue y esta vez mezclamos con mas cuidado y con movimientos envolventes. Volvemos a echar otra cuarta parte de merengue y hacemos lo mismo que antes. Finalmente echamos el resto de merengue que nos queda y empezamos removiendo igual que las anteriores, con cuidado y movimientos envolventes hasta que este todo bien integrado, y seguidamente y sin ninguna preocupación removemos con movimientos fuertes que vayan tocando las paredes del bol de arriba a abajo (creo que me he explicado bien...). La masa tiene que quedar homogénea pero no demasiado liquida, me explico, al levantarla con la espátula tiene que ir cayendo poco a poco y a la vez ver que tiene una textura bastante fluida.
Ponemos la mezcla dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda del numero 10 y empezamos a formar nuestros macarons sobre una bandeja con papel sulfurizado. Tenéis que apretar y soltar de golpe, es importante que la boquilla este recta sobre el papel y que tengan un poco de separación entre ellos y intercalar las filas para que circule bien el calor. Procurar que sean todos del mismo tamaño, yo antes me hacia unas plantillas con círculos y os las recomiendo si aun no tenéis mucha experiencia.
Echamos por encima un poco de coco rallado tostado y damos un par de golpes secos a la bandeja, poner un trapo debajo para proteger la superficie, para alisar los macarons y sacarle todas las burbujas de aire que se forman. Los dejamos secar entre 15 - 30 minutos. Si el macaron esta bien hecho se secara enseguida si esta mal tardara horas. A mi me tardaron 15 minutos clavados y vivo en Barcelona donde hay muchísima humedad... para que veáis que la humedad no es tan peligrosa para ellos. Sabremos si están secos cuando toquemos con la yema de un dedo y no se nos pegue.
Precalentamos el horno a 135ºC con calor arriba y abajo y ventilador (si tiene) y los horneamos, una vez secos, 15 minutos.
Una vez fuera del horno los dejamos enfriar completamente sobre la bandeja.
Para el cremoso de coco (receta de Hofmann)
250 gr de pulpa de coco
250 gr de nata liquida para repostería
4 hojas de gelatina neutra
400 gr de chocolate blanco
Lo primero de todo, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y ponemos el chocolate blanco troceado dentro de un bol resistente al calor.
En un cazo hervimos la nata junto con la pulpa de coco. Escurrimos la gelatina y la añadimos al cazo, cuando haya hervido, removemos un poco y seguidamente echamos el liquido caliente sobre el chocolate y volvemos a remover hasta que se derrita por completo.
Dejamos enfriar el cremoso, tapado con film a piel, por completo y luego lo dejamos en nevera una noche entera, como mínimo, para que cuaje bien.
Las conchas guardarlas en un tupper para que se mantengan bien.
Al día siguiente rellenamos los macarons, ser generosos con la crema, y cuando los tapemos presionamos ligeramente dando vueltas hacia abajo para que la crema se expanda bien. Recomiendo dejarlos en nevera hasta el día siguiente pero vamos que se pueden comer el mismo día!
Muchas gracias por seguirme y leerme!
Feliz finde :)
