Macarons de vainilla y chocolate blanco

Holaaaaaa!!!!

Se que hace semanas que no publico, lo sé, pero he andado liada y aun lo estoy... todo por maquinar bien la receta del examen final de pastelería que tendremos a mediados de Julio en la escuela, arg!!

Después de calentarme la cabeza muchos meses he pensado algo interesante con texturas curiosas :D, solo me falta pensar en como decorar el pastel y sinceramente ahí si que ando bien perdida aun... que los meses pasan volando y en nada estaremos en Julio y yo con estos pelos!!!!

Total... si triunfo con ese pastel os prometo la receta!

Y otra cosa a parte.
Estoy un poco harta de la gente que no sabe valorar el trabajo que hay detrás de cualquier elaboración. He tenido una experiencia hace poco que sinceramente no me la esperaba... lo peor de todo es que te lo restrieguen en la cara. Digo yo que un poco de respeto y seriedad no es difícil tener, sobretodo para la persona (yo) que ha dedicado horas de trabajo en esa elaboración para que luego se la destrocen, porque es lo que realmente pasó, y se crean que es mejor que la primera. Y bueno, solo me queda decir que para tener clientes así prefiero no tener pero lo que nunca conseguirán es que deje de amar este trabajo del cual me apasiona día a día y a la vez me estoy formando en una de las mejores escuelas de hostelería de Barcelona. Seguiré creando elaboraciones para cualquier evento especial que la gente que sí respeta mi trabajo me pide que les haga. Y como suelo decir, el karma ya lo devolverá.

En fin, después de este moco que he metido (necesitaba compartirlo ya que conozco ciertos casos parecidos) vamos con la receta de macarons de vainilla y chocolate blanco que os va a encantar! La receta la aprendí en la escuela :)

Antes de empezar os dejo este post antiguo donde explico algunos trucos para que os salgan perfectos.



Para las conchas

Mazapán

300 gr de almendra en polvo
300 gr de azúcar glacé
110 gr de claras de huevo fresco


Merengue italiano

110 gr de claras de huevo fresco
100 gr de agua
350 gr de azúcar

Primero de todo trituramos, con un robot de cocina, la almendra en polvo junto con el azúcar glacé unos segundos para que quede bien finito. No hay que triturar mucho eh! solo 5 o 6 segundos.
Lo añadimos a un bol junto con los 110 gr de claras y removemos bien con una espátula hasta formar el mazapán. Reservamos.

En el bol de nuestra batidora añadimos las claras y empezamos a montar a velocidad baja. A la misma vez en un cazo echamos el agua y el azúcar y ponemos a hervir hasta que llegue a 118ºC (necesitareis un termómetro). Cuando el almíbar marque 114ºC subimos la velocidad de la batidora. Una vez haya alcanzado los 118ºC volcamos el almíbar de golpe encima de las claras por un lateral del bol NUNCA encima de las varillas ya que podría salpicar. Seguimos batiendo hasta que el merengue forme picos fluidos y este templado. Es importante que no este frío del todo a la hora de mezclarlo con el mazapán.

En el bol del mazapán echamos una cuarta parte de merengue y removemos bien sin miedo.
Seguidamente echamos otra cuarta parte de merengue y esta vez mezclamos con mas cuidado y con movimientos envolventes. Volvemos a echar otra cuarta parte de merengue y hacemos lo mismo que antes. Finalmente echamos el resto de merengue que nos queda y empezamos removiendo igual que las anteriores, con cuidado y movimientos envolventes hasta que este todo bien integrado, y seguidamente y sin ninguna preocupación removemos con movimientos fuertes que vayan tocando las paredes del bol de arriba a abajo (creo que me he explicado bien...). La masa tiene que quedar homogénea pero no demasiado liquida, me explico, al levantarla con la espátula tiene que ir cayendo poco a poco y a la vez ver que tiene una textura bastante fluida.

Ponemos la mezcla dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda del numero 10 y empezamos a formar nuestros macarons sobre una bandeja con papel sulfurizado. Tenéis que apretar y soltar de golpe, es importante que la boquilla este recta sobre el papel y que tengan un poco de separación entre ellos y intercalar las filas para que circule bien el calor. Procurar que sean todos del mismo tamaño, yo antes me hacia unas plantillas con círculos y os las recomiendo si aun no tenéis mucha experiencia.

Damos un par de golpes secos a la bandeja, poner un trapo debajo para proteger la superficie, para alisar los macarons y sacarle todas las burbujas de aire que se forman. Los dejamos secar entre 15 - 30 minutos. Si el macaron esta bien hecho se secara enseguida si esta mal tardara horas. A mi me tardaron 10 minutos clavados y vivo en Barcelona donde hay muchísima humedad... para que veáis que la humedad no es tan peligrosa para ellos. Sabremos si están secos cuando toquemos con la yema de un dedo y no se nos pegue.

Precalentamos el horno a 135ºC con calor arriba y abajo y ventilador (si tiene) y los horneamos, una vez secos, 15 minutos.
Una vez fuera del horno los dejamos enfriar completamente sobre la bandeja.

Para el cremoso de vainilla

500 ml de nata para repostería
400 gr de chocolate blanco de cobertura
4 hojas de gelatina
1 vaina de vainilla Bourbon


Hidratamos las hojas de gelatina en agua 10 minutos y echamos la cobertura de chocolate blanco en un bol resistente al calor. Reservamos.

En un cazo echamos los 500 ml de nata y la vaina de vainilla con sus semillas (cortamos la vaina por la mitad con unas tijeras y con una puntilla raspamos para que salgan la semillas). Ponemos al fuego hasta que hierva.

Cuando empiece a hervir la nata retiramos del fuego, sacamos la vaina de vainilla, escurrimos las hojas de gelatina y las añadimos al cazo. Removemos y seguidamente echamos la nata sobre la cobertura. Mezclamos del centro hacia fuera para que se vaya integrando todo bien.

Tapamos con film a contacto y dejamos enfriar el cremoso. Una vez este frío lo dejamos en nevera toda la noche para que cuaje bien y pille textura.

Las conchas guardarlas en un tupper para que se mantengan bien.

Al día siguiente rellenamos los macarons, ser generosos con la crema, y cuando los tapemos presionamos ligeramente dando vueltas hacia abajo para que la crema se expanda bien. Recomiendo dejarlos en nevera hasta el día siguiente pero vamos que se pueden comer el mismo día!

Las conchas las he pintado con un pincel fino y un poco de colorante violeta comestible en gel, quedan muy atractivas y el color es precioso :)

Espero que os hayan gustado y muchas gracias por seguirme y leerme :)
Feliz viernes!